Mynd: Matarást Guggu
Mynd: Matarást Guggu

Bakstur og vísindi eru alls ekki óskyldar greinar. Við bakstur blöndum við saman alls konar efnum, látum þau mynda tengsl við hvort annað áður en við umbreytum þeim, með hita, í eitthvað sem við höfum lyst á að borða. Það getur því borgað sig, vilji maður gera góðan mat, að velta aðeins fyrir sér fræðunum á bak við baksturinn.

Þegar pönnukökur bakast, til dæmis, þá blöndum við saman hveiti, smjöri, sykri, mjólk, eggjum og matarsóda eða lyfitdufti. Hveitið inniheldur prótín, og þá sérstaklega glúten, sem bindast saman og mynda langar prótínkeðjur þegar þeim er blandað saman við vökva á borð við egg og mjólk. Það er því glúteninu og öðrum prótínum í hveitinu að þakka að pönnukökurnar mynda eina heild þegar þær eru bakaðar en molna ekki.

Við vitum öll að lyftiduft eða matarsódi er notað til að lyfta bakkelsinu, setja smá loft inní deigið þegar það hitnar svo það sé auðveldara að tyggja, en hvernig gerist það? Bæði matarsódi og lyftiduft eru veikir basar, þeim er blandað saman við veika sýru og þar kemur vökvi sem notaður er við bakstur við sögu. Þó vatn og mjólk séu að meðaltali hlutlaus þá virkja þau efnahvarf með lyftidufti eða matarsóda sem felur í sér myndun á koldíoxíði, þannig að loftbólur myndast inní deiginu og það lyftist. Þegar deigið er bakað örvar hitinn þessi efnahvörf og þess vegna lyftist deigið helst meðan það er inní ofninum. Sama hugmyndafræði er á bak við gerbakstur en í því tilfelli er koldíoxíðið framleitt af lifandi veru, gersveppi, sem deyr svo þegar hitastigið verður of hátt.

Að lokum skiptir hitastigið auðvitað öllu máli, það má ekki baka deigið svo hratt að það brenni en ekki of hægt heldur. Fyrir þá sem vilja mastera pönnukökudeigið um helgina þá mælum við með eftirfarandi myndbandi og ekki gleyma að æfingin skapar meistarann.

Heimildir:
Vísindavefurinn
IFLScience