chocolate

Súkkulaði er fyrir sumum forsenda lífs, enda ekki skrítið það er dásamlegt. Kannski ekki forsenda lífs en að minnsta kosti uppskrift að góðri stund.

Vísindamenn við Háskólann í Leuven í Belgíu hafa lengi unnið að því að bæta súkkulaði. Það má segja að verkefnið snúist um að gera meðhöndlun kakóbauna skilvirkari og samræmdari. Þannig er að þegar kakóbaunir eru týndar og hýðir tekið utan af þeim eru baunirnar sjálfar umluktar hvítri hulu sem samanstendur af prótínum, sykrum og alls kyns næringu sem plantan ætlar fræinu sínu sem forða þegar það byrjar að spíra. Þessi hvíta hula er ekki nýtt til manneldis heldur eru það örverur, bakteríur og sveppir, sem éta huluna utan af baununum. Tegundasamsetning örveranna sem étur huluna skiptir höfuðmáli til að skapa þau bragðgæði sem sóst er eftir.

Rannsókn Kevin Verstrepen og samstarfsfélaga snéri að því að finna örveru sem gæfi gott bragð og væri ríkjandi í þessu samfélagi örvera á kakóbaununum. Með því að finna ríkjandi tegund eru meiri líkur á því að hægt verður að notast við sömu tegund á fleiri stöðum.

Margar stofnar gersvepparins Saccharomyces cerevisiae voru prófaðar í þessu tilfelli. Fyrir þá sem ekki vita er Saccharomyces cerevisiae einn fjölhæfasti og mest notaði gersveppur sem við þekkjum en hann er notaður í brauðbakstur, víngerð, bjórbruggun og jafnvel rannsóknir á mannasjúkdómum.

Það kom vísindamönnunum nokkuð á óvart þegar gersveppurinn sem gaf bestu niðurstöðurnar reyndist vera sami stofn og notaður er í bruggun. Einn helsti kostur stofnsins er að hann þoli hátt hitastig eða allt að 45-50°C.

Niðurstöður þessar munum vonandi auka samræmi kakóbænda og auka þannig nýtingu uppskerunnar, en bragðgæði kakósins skipta miklu máli, sérstaklega ef nota á það í súkkulaði gerð.